Communiqué de presse, Société Française des Antioxydants.
Une étude récente visait à analyser les caractéristiques gustatives des acides phénoliques et leur influence sur l’amertume et l’astringence du thé vert par évaluation sensorielle et détermination chimique.
Les acides phénoliques sont des composants gustatifs importants du thé vert.
Les principaux acides phénoliques du thé et la quercétine-3-O-rutinoside (Que-rut) étaient significativement positivement corrélés avec l’amertume et l’astringence de l’infusion de thé vert. Les acides phénoliques ont un goût aigre et astringent, tandis que le Que-rut a un goût légèrement astringent. Les acides phénoliques et le Que-rut peuvent augmenter l’amertume du gallate d’épigallocatéchine (EGCG).
Cependant, ces composants se sont comportés différemment pour l’astringence sur l’EGCG. Plus élaboré, l’acide gallique (GA) a montré qu’il augmentait l’astringence à toutes les concentrations utilisées. Alors qu’il semblait y avoir un double effet de l’acide caféique (CA), de l’acide chlorogénique (CGA) et du Que-rut sur cela, c’est-à-dire l’inhibition à des concentrations plus faibles mais l’amélioration à des concentrations plus élevées.
De plus, leurs découvertes ont révélé que les acides phénoliques et Que-rut interagissaient de manière synergique avec l’infusion de thé et que leur concentration augmentait, l’amélioration synergique de l’amertume et de l’astringence de l’infusion de thé augmentait.
Ces résultats de recherche aident à fournir une base théorique pour améliorer le goût du thé moyen et vert.
L’effet des polyphénols sur le goût des boissons à base de plantes sera discuté lors du congrès Polyphenols Applications 2022.
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