LE CAFE VERT
On entend par café vert les fèves mûres du fruit du caféier (Arabica (Coffea arabica) et Robusta (Coffea canephora robusta)) débarrassées complètement de leur coque et presque complètement de leur pellicule argentée. Ces cerises sont transformées en café vert de deux façons :
– par voie humide (arabica) : dépulpage, fermentation, lavage, séchage
– par voie sèche (robusta) : séchage à l’air libre, décorticage.
Grâce à sa teneur en caféine, le café vert est un excellent tonifiant. Il présente également des propriétés antioxydantes.
Composition du café vert
Le grain de café vert est très riche en caféine mais la torréfaction diminue la richesse en caféine. Elle détruit également deux diterpènes, le cafestol et le kahweol, impliqués dans la détoxification de l’organisme.
Composition du café vert (en % de matière sèche) :
COMPOSANT ARABICA ROBUSTA
Caféine 1,2 2,2
Minéraux 4,2 4,4
dont le Potassium 1,7 1,7
Lipides (dont le cafestol et le kahweol : 1%) 16,0 10,0
Trigonelline 1,0 0,7
Protéines, aminoacides 11,5 11,8
Acides aliphatiques 1,4 1,4
Acides chlorogéniques 6,5 10,0
Glucosides 0,2 –
Hydrates de carbone
(par différence) 58,0 59,5
Action de la caféine
Les effets de la caféine sont répertoriés dans la fiche p….. Brièvement, la caféine présente deux principaux effets :
Effet stimulant
La caféine possède une action stimulante du système nerveux central, du coeur et de la circulation sanguine [1], ce qui stimule l’activité intellectuelle et physique.
Effet sur la thermogenèse
La caféine permet d’augmenter la dépense énergétique de l’organisme grâce à l’oxydation des lipides et des sucres, contribuant ainsi à faciliter la perte de poids [2]. D’une part, elle inhibe la dégradation de l’AMPc intracellulaire induite par la phosphodiestérase. Il en résulte une élévation de la concentration d’AMPc, médiateur de l’action des catécholamines sur la thermogenèse. D’autre part, elle bloque les récepteurs à l’adénosine et ainsi empêche l’adénosine d’exercer son effet négatif sur la libération de noradrénaline. Cependant, une étude sur le rat a montré que l’administration de caféine produit une augmentation de l’hydrolyse de l’ATP (50%) et de l’ADP (32%). Ces résultats suggèrent qu’il y aurait un effet compensateur pour augmenter la concentration d’adénosine [21,22].
Action du cafestol et du kahweol
Le cafestol est présent à la fois dans le café robusta et l’arabica alors que le kahweol ne se trouve que dans l’arabica. Ils ont une action hyperlipidémiante [3]. Le cafestol agirait en diminuant l’expression des récepteurs du LDL-cholestérol [4].
Ces deux substances (le kahweol plus fortement que le cafestol) ont la particularité d’induire l’action dans le foie d’une enzyme majeure : la Glutathione-S-Transférase (GST). La GST est une enzyme qui active le système de désintoxication de l’organisme. Elle aide ainsi à éliminer les substances polluantes [5].
Chez l’animal, le cafestol et le kahweol montrent une certaine efficacité sur la réduction de la génotoxicité de certains carcinogènes. Cet effet chémoprotecteur est la somme de plusieurs actions : l’induction d’enzymes (GST), l’augmentation de protéines impliquées dans la défense antioxydante des cellules et l’inhibition de molécules impliquées dans l’activation des carcinogènes (cytochrome P450) [6].
Action de l’acide chlorogénique
Les acides chlorogéniques sont responsables de la saveur et précurseurs des pigments qui apparaîtront lors de la torréfaction du café. Ils permettent de faire le tri entre le bon et le mauvais café vert [7].
Certains dérivés de l’acide chlorogénique sont des agents hypoglycémiants. In vivo, l’acide chlorogénique améliore la tolérance au glucose des rats insulino-résistants et diminue les lipides du plasma et du foie [20]. Une étude sur l’homme suggère que l’acide chlorogénique a un effet antagoniste sur le transport du glucose intestinal, ce qui atténuerait l’absorption de glucose et ainsi favoriserait l’effet hypoglycémiant de l’acide chlorogénique [8].
Activité antioxydante
En règle générale, le café torréfié présente une activité antioxydante beaucoup plus faible que le café vert [9]. L’acide chlorogénique est un antioxydant. Il diminue in vitro et in vivo la formation de 8-hydroxydeoxyguanosine (8-OHdG) présente dans l’ADN endommagé par un stress oxydant [10].
Il existe des extraits purifiés de café vert riches en molécules polyphénoliques anti-oxydantes. Il est incorporé dans tous les produits anti-âge, anti-rides, anti-solaire pour une protection efficace de la peau.
Activité stimulant de la vasoréactivité
L’extrait de café vert présente une activité hypotensive chez des rats spontanément hypertendus, médiée par les récepteurs cholinergiques muscariniques [23]. Parmi les constituants du café vert, c’est l’acide férulique qui semble responsable de cet effet anti-hypertenseur [24].
Effet sur le métabolisme des lipides
Etudes sur des animaux
L’acide caféique et l’acide chlorogénique peuvent élever les concentrations de tocophérols et le cholestérol in vivo [11]. Cette augmentation du taux de cholestérol sanguin est constatée sur divers modèles animaux (rats, singes d’Afrique, lapins) [12].
Etudes chez l’homme
Le cafestol et le kahweol présentent une activité hyperlipidémiante. Le cafestol augmente les taux de cholestérol, les triacylglycérols sanguin et l’alanine aminotransferase chez l’homme. L’action du kahweol renforce celle du cafestol [13, 14].
Effet sur la perte de poids et le traitement de l’obésité
Le café vert peut constituer un des éléments pour favoriser la perte de poids grâce à sa forte teneur en caféine.
La prise de caféine provoque une augmentation de la dépense énergétique pendant 3h. On note également que 2h après consommation de caféine, la température de la peau et la température interne de jeunes hommes augmentent significativement [15].
L’ampleur et la durée de l’augmentation de la thermogenèse sont supérieures chez des femmes maigres que chez des femmes obèses. On note aussi une augmentation de l’oxydation des lipides et des hydrates de carbone moindre chez les femmes obèses [2].
Afin de limiter la perte de poids après avoir arrêter de fumer, il est souvent recommandé de prendre un substitut à base de Nicotine. En effet, la nicotine a un effet thermogenique pourtant ce traitement peut être complété avec de la caféine. L’addition de caféine augmente la thermogenèse [16].
Effets toxiques du café vert
Plusieurs cas ont été recensé mettant en évidence la toxicité du café vert pour l’appareil respiratoire : allergie à la poussière de café vert provoquant des rhinoconjonctivites dans les usines de torréfaction en Suisse [17], rhinite et asthme en Belgique [18].
Une étude menée sur des chèvres a même montré les dommages causés par une toxine du café vert sur le foie, le système vasculaire, le cœur et les poumons [19].
Conclusion
Composants du café vert Activité biologique Effet sur la perte de poids
Caféine Stimulante oui, augmente la thermogenèse et la dépense énergétique
Diterpènes
(cafestol et kahweol) Hyperlipidémiante
Anti-carcinogène (Activation de la GST du foie) non
Acides chlorogéniques Antioxydante
Hypoglycémiante non
Références
1. Czok G. Coffee and health. Z Ernahrungswiss 1977 Dec;16(4):248-55
2. Bracco D, Ferrarra JM, Arnaud MJ, Jequier E, Schutz Y. Effects of caffeine on energy metabolism, heart rate, and methylxanthine metabolism in lean and obese women. Am J Physiol 1995 Oct;269(4 Pt 1):E671-8
3. Urgert R, Katan MB. The cholesterol-raising factor from coffee beans. Annu Rev Nutr 1997;17:305-24
4. Halvorsen B, Ranheim T, Nenseter MS, Huggett AC, Drevon CA. Effect of a coffee lipid (cafestol) on cholesterol metabolism in human skin fibroblasts. J Lipid Res 1998 Apr;39(4):901-12
5. Lam LK, Sparnins VL, Wattenberg LW. Isolation and identification of kahweol palmitate and cafestol palmitate as active constituents of green coffee beans that enhance glutathione S-transferase activity in the mouse. Cancer Res 1982 Apr;42(4):1193-8
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9. del Castillo MD, Ames JM, Gordon MH. Effect of roasting on the antioxidant activity of coffee brews. J Agric Food Chem 2002 Jun 19;50(13):3698-703
10. Sakamoto W, Isomura H, Fujie K, Nishihira J, Ozaki M, Yukawa S. Coffee increases levels of urinary 8-hydroxydeoxyguanosine in rats. Toxicology 2003 Feb 1;183(1-3):255-63
11. Frank J, Kamal-Eldin A, Razdan A, Lundh T, Vessby B. The Dietary Hydroxycinnamate Caffeic Acid and Its Conjugate Chlorogenic Acid Increase Vitamin E and Cholesterol Concentrations in Sprague-Dawley Rats. J Agric Food Chem 2003 Apr 23;51(9):2526-2531
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